MOUSSE DE NATA Y NUECES GARRAPIÑADAS CUBIERTA DE MERENGUE

Es la tercera vez que hago esta receta para celebrar un cumpleaños. La hice un día por casualidad y ahora siempre me la piden. Esta vez fue para el cumpleaños de mi sobrino Adrián. Un chico con mucha personalidad al que le encanta el dulce, pero el dulce dulce... y disfruta con las pequeñas cosas de la vida. Me encanta su bondad y su respeto hacia los demás y hacia sí mismo. 

Es un postre que parece que te va a llevar mucho tiempo, porque lleva varias elaboraciones pero realmente es muy cómoda de hacer. Incluso puedes tener diferentes cosas preparadas con antelación.

Lo primero que tenemos que tener preparado son las nueces garrapiñadas y el bizcocho que pondremos en la base. Aunque perfectamente podemos cubrir el molde con una masa de galletas y mantequilla, con bizcochos comprados y emborracharlos un poco... incluso se pude eliminar, aunque para cortar y servir viene muy bien un elemento consistente, sobre todo si se va a hacer un pastel grande. Yo, en este caso, también preparé porciones individuales y no les puse base. Usé un molde de silicona con forma de semiesfera.

INGREDIENTES

PARA LAS NUECES GARRAPIÑADAS

150 gr de nueces

150 gr de azúcar

PARA EL BIZCOCHO DE PLANCHA

250 gr de huevos (5 unidades "M")

125 gr de azúcar

125 gr de harina

PARA LA MOUSSE

50 gr de huevo (1 unidad)

55 gr de yemas

100 gr de azúcar 

90 gr de agua

6 hojas de gelatina 

750 gr de nata (35% M.G) para montar

PARA EL MERENGUE ITALIANO

150 gr de azúcar

60 gr de agua

25 gr de azúcar 

50 gr de claras

una pizca de azúcar vainillado 

unas gotas de limón

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Empezamos garrapiñando las nueces colocándolas en un cazo junto con el azúcar al fuego sin parar de remover. Estarán listas cuando esté el azúcar totalmente disuelto y la nueces bien cubiertas. Las colocamos sobre papel de horno bien extendidas y las dejamos enfriar.

Estas nueces las puedes hacer con antelación, ya que aguantan bastante tiempo en un tarro o un recipiente hermético, incluso puedes hacer más cantidad, porque solas están buenísimas...

Para hacer el bizcocho batimos los huevos junto con el azúcar, preferiblemente con varillas eléctrica, thermomix con mariposas... ya que hay que dejarlos hasta que doblen su volumen y blanqueen. Después añadimos la harina tamizada poco a poco integrándola bien, con movimientos envolventes, para no eliminar el aire que hemos incorporado en el batido.

Extendemos sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de horno. Yo utilizo una manga pastelera, porque creo que queda más uniforme, pero puedes ayudarte con una espátula.

Metemos en el horno precalentado a 180-190ºC hasta que se dore ligeramente. 

Si queréis potenciar el sabor del bizcocho, podemos añadirle harina de nueces. Podemos quitar 15-20 gr de harina y añadir 45-60 gr de harina de nueces. 

También se puede hacer con uno o dos días de antelación, guardándolo bien tapado con film trasaparente o en un recipiente hermético, o, incluso, puedes hacer varios y congelarlos.

Ahora vamos con la receta principal: LA MOUSSE...

• Semimontamos la nata y la reservamos 

• Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
• En un cazo colocamos el azúcar y el agua al fuego hasta que hierva unos 3-4 minutos.
• Mientra, vamos montando el huevo y las yemas. Cuando este semiesponjado y sin dejar de batir (porque si dejamos de batir, puede que hagamos tortilla, jeje) vamos incorporando el almíbar hirviendo muy poco a poco (a hilo). Dejamos un poco de almíbar sin incorporar donde disolveremos las hojas de gelatina bien escurridas. Cuando estén integradas lo añadimos y acabamos de batir, hasta que haya doblado su volumen (es lo que se conoce como BISCUIT GLACÉ que puede servir también como base de helados). 

• Seguidamente, la nata que teníamos reservada la integramos en la mezcla con movimientos envolventes, igual que hicimos con el bizcocho, para no romper su estructura aireada.
• Por último, agregamos las nueces, reservando, si se quiere, alguna para decorar.

Cortamos el bizcocho del tamaño del molde que vayamos a usar y podemos emborracharlo con un almibar (misma cantidad de agua que de azúcar y un chorrito de licor al gusto, dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y el alcohol se evapore).

• Yo usé uno desmoldable pero no coloqué la base. Coloqué un papel de horno, el molde encima y metí el bizcocho. Lo emborraché y añadí la mezcla.

• Puedes dejarla en la nevera o en el congelador. Yo siempre prefiero congelarlo porque suelo hacerlo con un par de días de antelación y después se desmolda mejor (tarda en descongelarse 4-5 horas).

El día que vayamos a usarlo, lo sacamos del congelador y preparamos el merengue. 

•  Tenemos que hacer un almíbar (150 gr azúcar y 60 gr de agua) y dejamos cocer 4-5 minutos.
• Montamos las claras con el resto de azúcar, la vainilla y el limón y vamos agregando el almíbar sin dejar de batir. Sabremos que está listo cuando forme pico en la varilla (como en la foto).

 

• Decoramos con el merengue. Se puede estirar sobre la superficie y hacer piquitos con la espátula, hacer botones con la manga pastelera... 
• Finalmente quemamos con soplete... y listo para probar uno de los bocados más delicados.

ÉXITO ASEGURADO!!