BOCADO DE CHIBOUST AL AZAFRÁN

La crema chiboust es la crema con la que se rellena el Saint-Honoré, que por cierto el día de año nuevo, mi tía trajo una tarta de hojaldre rellena de esta crema, que estaba muy rica y bastante suave. La compró en Salamanca y habrá que intentar hacerla a ver que tal queda.

En este caso la hacemos como una especie de semifrío, una crema cuajada que podemos disfrutar en cualquier momento.

Ingredientes:

125 g de merengue suizo

187 g de leche

63 g de yemas

20 g de sacarosa

30 g de nata

9 g de maizena
1 palo de canela
1 zeste de limón sin parte blanca

2 hojas grandes de gelatina (4 si son de las pequeñas)

unas hebras de azafrán

Hacemos el merengue: 

• Usaremos 125 g de claras, 190 g de azúcar, una pizca de vainilla en polvo y unas gotas de limón,  y después mediremos y usaremos los 125 g que necesitamos para esta receta.
• Mezclamos las claras con el azúcar y ponemos en un cazo al fuego removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. NO DEBE LLEGAR A MÁS DE 65ºC porque si no se nos cuajaría. si no tienes termómetro puedes introducir los dedos y comprobar que no quedan gránulos de azúcar. En ese momento estaría listo.
• Pasamos a la batidora y esponjamos a marcha rápida.
• Dejamos que baje a 24ºC.

Mientras vamos preparando una crema pastelera: 

• Ponemos a hervir la leche (reservando un poquito para hacer la papilla) con la canela y el limón. 
• Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
• En un bol mezclamos la maizena con el azúcar y vamos añadiendo las yemas. Mezclamos suavemente sin que salga espuma (si mezclamos enérgicamente las yemas van perdiendo color debido al oxígeno que le entra). Incorporamos el poquito de leche que habíamos reservado y mezclamos todo hasta obtener una especie de papilla. 
• Cuando hierva la leche, la incorporamos a hilo muy fino y removemos suavemente. Volvemos a poner al fuego removiendo bien para que no se pegue hasta que cuaje. 
• En caliente añadimos los pistilos de azafrán e incorporamos la gelatina bien escurrida.
• Dejamos que baje a 24ºC

Bocados de chiboust:

• Cuando han llegado a la misma temperatura, incorporamos la crema al merengue reservado con movimientos envolventes, evitando que pierda su volumen.
• Enmoldamos en recipientes de silicona y llevamos al congelador.
• Para consumirlos, desmoldamos congelados y dejamos en la nevera hasta unas 2-3 horas.

Y... a disfrutar...