martes, 30 de septiembre de 2014

TRÍO DE ESCABECHES















En esta ocasión no me decidía por qué receta subir... por lo que ahí van las tres:

Lombarda escabechada con vinagreta de panceta, trucha escabechada con verduritas al horno y mejillones escabechados.

Cada cual más rica...

Comenzamos con una receta que sorprende. Un escabeche hecho con caramelo, si si has leído bien... Con caramelo!!! 

LOMBARDA ESCABECHADA con manzana reineta y vinagreta de panceta

 Ideal para acompañar carnes a la brasa, pescados, cochifrito...



INGREDIENTES

1 Lombarda                             
6 manzanas reineta                     
1l de vinagre de vino blanco
1l de vino blanco         
100 gr de azúcar                                   
Agua

Vinagreta de panceta

Panceta
Ajos
Aceite
vinagre de vino blanco

  • Cortamos la lombarda en juliana muy fina y la pochamos en aceite a fuego lento, con dos manzanas reineta cortada en tacos.
  • Cuando esté bien pochada añadimos el escabeche: mezclamos el vinagre y vino blanco a partes iguales, reducimos a la mitad y le unimos por cada litro, 100 gr de caramelo.
  • Mezclamos con la lombarda y lo ponemos a hervir durante 20 minutos a fuego lento.
  • Salteamos otras dos manzanas cortadas en juliana muy fina con un poquito de grasa, preferiblemente aceite de oliva virgen extra. Recordad que la manzana no se corta hasta que no la vayamos a saltear  ya que si no se oxida y tiene mala presentación.
  • Para la vinagreta de panceta, esta será una vinagreta normal con aceite y vinagre de vino blanco, a partes iguales, a la que añadimos en último lugar la panceta que habremos troceado muy fino y salteado en aceite al que también añadimos unos dientes de ajo laminados
  • Cortar laminas de las manzanas restantes  y las hacemos a la plancha antes de presentar.

PRESENTACIÓN

Con un timbal o aro vamos colocando una parte de lombarda, otra capa de manzana salteada, otra de lombarda... por último coronamos con las láminas de manzana a la plancha y aliñamos con la vinagreta de panceta.


TRUCHA ESCABECHADA con verduras al horno



INGREDIENTES (para 4 personas)

Una trucha de 1kg aprox o varias pequeñas
100 gr de calabancín
1 cebolla
100 gr de pimiento rojo
50 ml de sidra
250 gr de aceite de oliva virgen
75 ml de vinagre de manzana
sal, perejil, pimienta en grano y laurel

  • Limpiamos y desespinamos la trucha, separamos los dos lomos y les quitamos la piel. Escalopamos (si la trucha es grande). Salpimentamos y reservamos.
  • Preparamos las verduras en juliana (pimiento rojo, calabacín y  media cebolla) y las asamos al horno en papillote durante una hora a 180ºC.
  • Por otro lado, rehogamos en un poco de aceite la otra media cebolla también en juliana. Seguidamente incorporamos la pimienta en grano, el perejil y un poco de laurel.
  • Limpiamos y desespinamos la trucha, separamos los dos lomos, les quitamos la piel, escalopamos, si la trucha es grande, salpimentamos y reservamos.
  • Introducimos los trozos de trucha a fuego lento sin que tome color, le damos la vuelta, mojamos con la sidra y el vinagre y cubrimos totalmente con el aceite. Dejamos cocer el conjunto dos minutos más y dejamos enfriar.

PRESENTACIÓN

Para el montaje, cogemos un aro y colocamos en el fondo las hortalizas asadas haciendo capas de cada una, después la trucha y un poco del propio escabeche con su cebolla. Terminamos con una decoración de reducción de vinagre balsámico.


Por último, pero no por eso menos importante...

MEJILLONES EN ESCABECHE 

¿Quién no ha comido unos mejillones en escabeche acompañado con un vermut una mañana de domingo? Pues que mejor opción que prepararlos en casa. Es algo más complejo que abrir una lata, pero... no tiene comparación!


INGREDIENTES

1/2 Kg de mejillones
50 ml de vino blanco
1 cebolleta 
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
unos granos de pimienta
1/4 l de aceite de oliva virgen
125 ml de vinagre de sidra
125 ml de vino blanco
1 cucharadita de pimentón (dulce, picante o ambos)
  • Limpiamos bien los mejillones y los ponemos en una cazuela con un poco de vino blanco para que se abran al vapor. Dejamos enfriar y les retiramos la concha.
  • En otra cazuela pochamos a fuego lento la cebolleta y los ajos picados muy pequeños (en brunoise) junto con la pimienta y el laurel durante unos 10 minutos.
  • Pasado ese tiempo agregamos un chorrito del agua que soltaron los mejillones y dejamos reducir bien.
  • Incorporamos el pimentón y rehogamos.
  • Añadimos el vinagre y el vino y dejamos hervir durante 8 minutos. Incorporamos los mejillones con cuidado de que no se sequen por el exceso del calor. Dejamos enfriar y listos para comer.
Es conveniente que pasen 12 horas antes de degustar los mejillones para que se empapen bien con el escabeche. 
Podemos presentarlos con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, salando al gusto.


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